Come essiccare i funghi

I funghi sono un meraviglioso frutto del bosco autunnale.
Vivere in campagna offre l'opportunità di trovarne di varie specie, ognuna col suo sapore e profumo caratteristico. Per chi abita in città ha l'opportunità di comprarli al mercato facendo buona scorta per le stagioni a venire e ottobre è il mese consigliato per la raccolta. Gli appassionati sanno che è il momento ideale per fare una buona scorta, poiché i funghi non possono essere consumati solo freschi ma anche essiccati. Numerose ricette si possono preparare con i funghi secchi che, se hanno subito una corretta lavorazione, riescono a conservare tutta la loro caratteristica aromaticità. 

Come pulire i funghi

Una volta raccolti o, comunque, acquistati al mercato è necessario pulirli accuratamente in modo da non perdere tutte le caratteristiche organolettiche. I funghi sono organismi che appartengono allo stesso regno di muffe e lieviti. Innanzitutto, la raccomandazione è quella di raccogliere solo le specie conosciute o comunque, nel momento in cui sussistano dei dubbi sulla loro commestibilità è necessario rivolgersi ad esperti dell'istituto micologico che faranno le opportune verifiche. Non bisogna dimenticare che alcune specie sono velenose e altamente tossiche per l'uomo al punto di provocare complicazioni gastrointestinali e danni a fegato e reni. Una volta che si è certi della loro commestibilità si può procedere alla pulizia prima dell'essiccamento dei funghi. Per la pulizia è sconsigliato passarli sotto l'acqua corrente che andrebbe a inzuppare eccessivamente il fungo, rendendo poi lunga e difficoltosa la fase di essiccazione. Quindi, il consiglio è di utilizzare un pennellino per eliminare il terriccio in eccesso. Alcune specie, infatti, hanno numerose pieghe che trattengono impurità che è bene togliere. Se il fungo richiede una pulizia più accurata, allora, conviene usare un foglio di carta da cucina inumidito. Quindi, si può passare al taglio che può essere fatto a fette per facilitare l'operazione di conservazione.

Come essiccare i funghi in casa

Uno dei metodi casalinghi più usati è sicuramente quello di sfruttare il calore del sole. In questo caso si possono disporre su una rete a maglie fitte, tipo zanzariera per lasciare circolare l'aria sopra e sotto, facilitando così, l'allontanamento dell'umidità. Il tempo di essiccazione dipende molto dalla tipologia dei funghi, dalla loro grandezza e dalla temperatura che c'è all'esterno. Un clima secco e torrido sicuramente favorirà una migliore essiccazione rispetto ad un caldo/umido.
Un altro sistema che consente di velocizzare l'operazione è il forno. Si tagliano i funghi a fette e si dispongono su una carta forno posizionata sulla grata del forno. Si imposta la temperatura a 45° avendo cura di lasciare uno spiraglio nello sportello in modo da lasciar uscire il vapore che si forma. La temperatura deve mantenersi bassa e costante. Temperature elevate cuocerebbero il fungo piuttosto che essiccarlo. Passata un'ora si tirano fuori si rigirano per poi rimetterli di nuovo in forno. Una volta trascorso il tempo si devono lasciare raffreddare. Il consiglio è di verificare che siano perfettamente asciutti, in caso contrario rimetterli di in forno.

L'uso dell'essiccatore

I sistemi casalinghi vanno bene fin quando si dispone di strumenti adeguati. Il sole non è sempre presente, per cui in alcune zone del settentrione risulta difficile lasciare asciugare i funghi al sole. Il forno è in genere presente in tutte le case ma non sempre è facile da usare e gestire visto che i funghi vanno controllati per evitare che cuociano piuttosto che seccare. Un valido strumento è sicuramente l'essiccatore che assicura la buona riuscita dell'operazione senza inconvenienti. La tecnologia di cui dispone è stata studiata allo scopo. L'essiccatore, infatti, ha una ventola che attira l'aria dall'ambiente circostante e la costringe a passare su una serpentina elettrica riscaldante e poi sui funghi. Questi ultimi vanno sistemati su griglie che poi saranno attraversati dall'aria calda. La disposizione deve essere accurata al fine di non sovrapporre i funghi impedendo l'allontanamento dell'umidità. In commercio ne esistono vari di vari tipi e di vari prezzi. In tutti i modelli, in genere, è possibile impostare temperatura e tempo dell'operazione per personalizzare l'essiccazione.